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Sagra della
Carne di Capra
e della Musciska
Giunta alla 40° edizione della Sagra della Carne di Capra acqua e sale ed alla 31° edizione della Musciska alla brace, è l’evento culinario più longevo del Gargano che unisce usanze, cibo e buona musica. Come da tradizione sono la carne di capra e la musciska a farla da padrona, sapientemente preparati dai nostri soci che hanno portato ormai da anni la manifestazione tra le più prestigiose ed affollate dell’intera capitanata.
Capra Garganica
acqua e sale
La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Dal promontorio la specie si è diffusa in altre aree della Puglia e delle regioni limitrofe. La principale caratteristica distintiva è la estrema rusticità che la rende adatta all’allevamento brado e alla alimentazione anche in aree difficili. Non è raro vedere capre garganiche nutrirsi dello spinoso agrifoglio o di cardi, o di limitati ciuffi d’erba su impervie pareti rocciose. La taglia è media (65 kg i maschi contro i 40 kg delle femmine), testa piccola con corna in entrambi i sessi, collo lungo ed esile, mantello di un nero lucente, spesso cadente. Nel Gargano si contano circa 20.000 caprini, molti dei quali di razza garganica. La capra viene utilizzata sia per la produzione di latte con caratteristiche organolettiche molto particolari e per questo molto ricercato anche per la produzione di formaggi, sia per la carne soprattutto nel nostro territorio con la famosa sagra dedicata ad essa in cui si può assaporare a pieno il sapore di questa carne favolosa in quanto le tecniche di preparazione e gli ingredienti sono semplicissimi proprio per non alterare il sapore unico della capra garganica.
- UTILIZZO DEL CIBO: Da prove effettuate presso l’Università di Agraria di Padova, è risultato che le capre hanno un comportamento alimentare eclettico: scelgono sempre quello che devono mangiare e, anche quando gli viene somministrata una razione appena sufficiente per soddisfare i bisogni, lasciano sempre un 15% di avanzi. Questo fatto, allo stato brado, non si rileva, ma, nell’allevamento intensivo, ha la sua importanza.
- CURIOSITA’: La capra, nelle diverse epoche storiche, è stata sempre considerata nemica del bosco. La guerra aperta a questo animale venne però dichiarata quando l’uomo capì, in tempi relativamente recenti, l’importanza del bosco in tutte le sue implicazioni. In realtà le cause della distruzione dei boschi vanno ricercate nel modo di vivere e di produrre dell’uomo e non vanno attribuite arbitrariamente alla capra. Anzi, di questo animale andrebbero apprezzate le sue doti di rusticità, resistenza e capacità di adattamento alle condizioni più avverse e di fornire un reddito in quei paesi aridi e poveri dove altre specie soccomberebbero. Ben lo sanno quelle popolazioni che della capra utilizzano tutto: il latte, la carne, il pelo, la pelle, le corna e persino lo sterco che, seccato, viene utilizzato come combustibile là dove la vegetazione arborea e arbustiva stenta a crescere e la materia prima per accendere il fuoco scarseggia.
Musciska
alla brace
La musciska si ottiene da squisiti filetti fatti essiccare al vento e al sole dai pastori, diffuso nella provincia di Foggia e tipico della civiltà pastorale della transumanza. Il nome così strano deriva dal termine arabo mosammed, “cosa dura”, che è anche la radice della parola “mosciame”, la carne secca di tonno. Ma è ben precedente alla dominazione araba. Vi basti pensare che nel Gargano si trovano tracce di salumi conservati con l’essiccazione già nel Paleolitico.
- PREPARAZIONE: La musciska tradizionale è fatta con carne di pecora o anche bovina. La carne viene disossata e tagliata a pezzi che vengono ridotte a strisce larghe circa 4 centimetri e lunghe 20-30. Le strisce vengono salate e condite con peperoncino, finocchio selvatico e aglio, poi si mettono ad essiccare al sole, Le spezie conferivano alla carne un sapore gradevole anche per molto tempo, motivo per cui, i pastori, quando decidevano di allontanarsi per un lungo periodo da casa, portavano sempre con loro un sacchetto di iuta in cui conservavano la Musciska per consumarla durante i giorni del pascolo. Il prodotto fresco è invece salato con quantitativi inferiori di sale rispetto al prodotto secco, e lasciato macerare solo per 6 – 10 ore, poi viene cotta velocemente sulla brace o in padella ed aromatizzata con erbe aromatiche del posto.
