Musciska

Il nome così strano deriva dal termine arabo mosammed, “cosa dura”, che è anche la radice della parola “mosciame”, la carne secca di tonno. Ma è ben precedente alla dominazione araba. Vi basti pensare che nel Gargano si trovano tracce di salumi conservati con l’essiccazione già nel Paleolitico. La musciska tradizionale è fatta con carne di pecora o anche bovina. La carne viene disossata e tagliata a pezzi che vengono ridotte a strisce larghe circa 4 centimetri e lunghe 20-30. Le strisce vengono salate e condite con peperoncino, finocchio selvatico e aglio, poi si mettono ad essiccare al sole, Le spezie conferivano alla carne un sapore gradevole anche per molto tempo, motivo per cui, i pastori, quando decidevano di allontanarsi per un lungo periodo da casa, portavano sempre con loro un sacchetto di iuta in cui conservavano la Musciska per consumarla durante i giorni del pascolo. Il prodotto fresco è invece salato con quantitativi inferiori di sale rispetto al prodotto secco, e lasciato macerare solo per 6 – 10 ore, poi viene cotta velocemente sulla brace o in padella ed aromatizzata con erbe aromatiche del posto.