24-25-26 Maggio 2024

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Cartellate

Le cartellate sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese e Rignanese, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Una volta pronte vengono conservate in grandi contenitori custoditi in luoghi chiusi e lontani da fonti di luce.

Il nome è connesso con carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C.rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farinaolio vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto (un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi o di miele, e poi ricoperte mandorle tostate e macinate o zucchero a velo.